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云南农业大学研究团队在核桃油研究方面取得新突破
近日，云南农业大学盛军、田洋团队联合中国科学院西双版纳热带植物园在国际期刊Food Hydrocolloids（IF：11.5）在线发表题为“具有纤维结构的纳米纤维核桃油凝胶的制备与表征”的研究论文。
该研究团队以具有特殊结构和生物降解性、机械性能优越、表面活性强的食用纳米纤维素（CNF）作为唯一凝胶因子，以核桃油为载体，通过乳液模板法成功地构造出性能良好的核桃油凝胶（“植物黄油”）。在乳液阶段，CNF吸附并紧密包裹在核桃油油滴表面，形成不均匀的致密网格结构，降低液滴的聚集；经过冷冻干燥后这种结构产生形变困流液油，获得油脂结合能力强、凝胶强度大、稳定性好的核桃油凝胶。由于纳米纤维素可以进行定向“裁剪”，可控地构造不同性质的多不饱和油凝胶。因此，该研究为核桃油的多元化利用和可调控CNF油凝胶的应用提供有价值的依据。
核桃油由于富含不饱和脂肪酸，易氧化，食用不方便，保存时间短，限制了核桃油的应用。该技术方法的创新和突破，延长了核桃油保质期，增加了核桃油的食用范围和应用场景，使核桃深加工增加了新品类，延长了核桃产业链，突破了核桃产业的痛点。
我国核桃种植面积和产量均居世界第一，云南省的核桃种植面积居全国各省之首。核桃含油量约65%，核桃油中优质多不饱和脂肪酸丰富，亚油酸约占60%，α-亚麻酸约占10%。当今，健康生活日益要求增加多不饱和脂肪酸的摄入，降低动物源饱和脂肪酸的摄入，消除反式脂肪酸。将核桃油凝胶化替代传统塑性脂肪是增加核桃油利用，促进居民健康的一种有效途径。
云南网记者 陈怡希
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