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老灵额！如果来上海只吃一碗面，开在弄堂里的这家必吃！

2023-03-01 01:54:44 来源：大众点评

「老板，来碗故事」是点评君的新栏目，我们将探寻大众点评必吃榜美食与文化背后的故事，与你一一分享。如果你也有收藏了多年的老店，欢迎与我们分享哦~

上海作为一座南方城市，却有着超过10000家面馆

【资料图】

当我们提起上海的面食

也许北方人第一反应：上海吃面吗

比起在社交平台上刷屏的咖啡、甜品、brunch……

在上海，吃面才是正经事

早餐来碗开胃的辣酱面，午餐吃份大肠面

晚餐再来碗黄鱼面配炸猪排

上海爱吃面的人，会把一日三餐都交给面

对于“烟火气”的追求

藏在街头巷尾小馆子，逐渐被更多人知晓

正所谓弄堂深深深几许，面香不怕巷子深

有这样一家开在小弄堂里

不仔细看根本发现不了的店

坚持手工、懂得克制的拒绝顾客要求

在上海火了5年，最火热时一天能卖出近1500碗面

今天，点评君就带大家走进

「沪西老弄堂面馆」美食背后的故事

踏进这条狭长的弄堂，黑板、天井、阁楼、窄巷……似乎在带领食客们穿越回老上海弄堂里吃面的感觉。工作日下午两点，店里依然坐满了人。

食客们首先排队点单，再拿着手写的号码牌，坐到弄堂里的板凳上等着服务员叫号把面送过来。弄堂本是露天的，上方罩了黄色布棚，光线也变得明明暗暗有层次感起来。

一位来自河南的食客说，因为喜欢吃面食所以每个城市的面都想尝一遍，但今天弄堂口的风实在是大，虽然付过钱了都差点想走了，不然吃一口面就得灌一口风。好在我们同事告诉他二楼是室内比较暖和，他才吃上了这家慕名已久的面。

想做一碗好吃的面

也是找回小时候外婆做面的味道

1987年出生的杨宇慧和表哥，从小在外婆的面摊里长大。外婆从上世纪80年代开始在虹口区的弄堂里摆摊卖面条，满碗的面香与温暖深深印刻进杨宇慧的记忆。

外婆过世十几年后，兄弟俩感叹如今许多面条的口味已不如从前，想着是否可以把外婆的面店做起来，两人一拍即合，双双从原公司辞职。

他们原本想把店铺开在虹口区外婆面摊铺的旧址，但那里因为拆迁，餐饮业态较少，只能作罢。兜兜转转最后看上了现在这个更有情怀的“弄堂”。

选好地址后，又特地找了外婆当年面摊的厨师帮忙做面，厨师碍于与舅舅的情面答应了下来，但心里却想着两个小伙子开面馆，最多半年就会干不下去收摊的。

没想到面馆越做越好，2017年开店，2019年就入选了上海必吃榜，2022年正式上榜必吃榜，甚至在上海开出两家分店，而他也已是老弄堂面馆生息与共的“总厨”。

现点现炸的猪排

光是敲大排就得3个师傅上阵

“沪西老弄堂面馆”卖的大多是传统的上海本帮面。

在设计最初的莱单时，杨宇慧凭借自己儿时看外婆烧面的记忆，在尽力还原出面条经典口味的同时再做改良。辣肉面、大肠面、蛤蜊猪肝面、海鲜面、八宝辣酱面、葱灼大排面……总共十多种面，但每种面都有一批忠实的顾客。

问起为什么会在面馆里卖炸猪排，老板回忆起小时候吃面的边上会有个手推车卖炸猪排，吃面的时候会去边上买块炸猪排一起吃。后来自己开店后就想着既然卖面，那干脆也卖炸猪排。

店里的炸猪排都是现点现炸的，首先去掉不符合规格的大排，然后开始敲大排，需要把大排筋敲断但不能太烂，否则吃起来口感会很差，接着进行腌制、裹蛋液和面包糠工序，光是敲大排，就需要三个师傅敲近三个小时，每天霹雳咣当，仿佛在上演厨房交响乐。

除了手工敲大排，店里的招牌大肠也是由经验老道的师傅手工洗，而非直接买市面上的无油大肠。

老板每天凌晨三点半起床，亲自开车去批发市场买菜，这既是为了保证食材的新鲜，也是为了降低采购成本。每天光是洗大肠就得洗五六百斤，大肠经过洗、煮、卤、切大块、过油烧制等工序后，口感吃起来软糯中带有脆感，而且每碗面大肠的量都很大，吃着吃着你会发现，咦还有这么多块大肠，会感到非常惊喜。

虽然工序复杂店里每天大肠都不够卖，但老板依然坚持手工洗大肠。“每个顾客的心里都有杆秤，一碗面十道工序和二十道工序，口味肯定不一样。我们愿意做些反潮流的事，宁愿慢下来，做原生态的东西。”也许这就是简单的食物里，复杂的仪式感吧。

如果只点一碗面

一定要试试手工剥壳的蛤蜊猪肝拌面

上海本帮面浇头老四样：大肠、腰花、猪肝、鳝丝。老板对于鳝丝有非常高的要求，认为只有自己人工养殖才有可能做，否则宁可不卖鳝丝面。辣肉、大肠、腰花都传承于外婆的面摊，只有蛤蜊猪肝是在酱爆猪肝的基础上改良的，是属于自己创新的面。

蛤蜊猪肝面中选用当天新鲜的蛤蜊烫熟后剥壳，冷冻蛤蜊带有干贝的味道，会掩盖整碗面的味道。而人工剥开去壳，口感鲜味比用机器剥离的冻给蚓好得多。猪肝不同于一般面馆采用吃起来粉粉糯糯的厚切粉肝，而是采用带脆感的猪肝现炒，推荐吃拌面则是因为猪肝切的很薄，一旦接触汤水后口感会变老，而拌面直接将现炒的猪肝盖上去，吃起来会带脆感。脆是人口腔的一种体感，年轻人也会更喜欢脆口。

真心做餐饮是克制

是懂得拒绝顾客的要求

上海面跟苏式面的区别是：苏州面和浇头分开，面是面的味道，浇头是浇头的味道；上海人习惯吃混汤面。“沪西老弄堂面馆”店里有百搭的辣肉，比如招牌辣肉大肠面、辣肉猪肝面，单独吃是一种味道，混在一起吃又是另一种味道。为了让两种浇头混在一起也好吃，店里的红烧料都是统一的。

浇头之间搭配得当不仅客单价提高，顾客消费体验更好。但有些专门来吃的游客，想一次吃到所有好吃的东西，就会想加特别多浇头，老板一般都会拒绝，一是觉得加太多东西客单价太高了没必要，二是担心顾客吃起来太油腻。

懂得拒绝是在餐饮经营中一种克制的状态，这种克制不会放肆到为了赚钱而赚钱。比如店里一般推荐芹菜牛肉面吃汤面，顾客坚持想要吃拌面，老板就会提议把浇头单独放，虽然增加了工作量，但是顾客的体验更好。这次点评君坚持吃辣肉大肠拌面，辣肉浇头也是单独放。

这也是老板想做一碗好吃的面的初衷，而不是只想着赚多少钱。他认为只有想着把事情做好，才能把事情做好，整体想着赚多少钱是肯定做不好事情。就像刚开店那会，有一天晚上9：50，营业额做了6800多块，老板在那自嘲说今天营业额没法破7000了，明天要再加把劲呀。结果一下子就从转弯处过来了七八个客人，发现其中一位男顾客很眼熟，是前几天一个人来吃的，点了一碗海鲜面和炸猪排，因为是老板自己端的面，所以印象深刻。心想他肯定是自己吃过觉得好吃所以带朋友来吃。只要把东西做好吃，就一定会得到顾客的认可。

五个年轻的小伙子，点了10碗面，吃的不亦乐乎，还被店家误认为是不是有10个人就餐。

开店这几年，店里也会有一些有意思的顾客，比如有一个长得很帅像电影里的美国队长的小伙子每次来都点辣肉面，而且要吃一斤五两面，这对于一个成年人来说，也是比较惊人的饭量了。2019年11月份是他最后一次来，因为过两天就要回美国，还说以后有机会来上海会来吃，但至今也没见到过了。

店对面的写字楼里，有个大哥几乎每天中午都过来吃面，仿佛把面馆当做了食堂，后来换工作后还特地过来吃，说回来看看大家。另外，还有个阿姨，每次都给儿子打包一份大排汤面，每次急匆匆的说她的面要先帮忙出掉。

谈到未来的规划，老板表示以前有想过要把店开到美国，因为现在每家店都会放一面中国国旗，如果在美国市中心租一家好一点的店铺，插上一面中国国旗，会非常帅气。虽然暂时实现起来有一定难度，但他会把这件事埋在心里，脚踏实地的做，说不定哪天就能实现，比如去找那个长得像美国队长的小伙子。

最后，还有一些小细节与大家分享：

●因制作耗时，店里红烧大排每天限量80块，茄盒限量50块，葱烤大排用非常传统的方法制作非常耗时，每天限量80块；茄盒每天限量50个，做法是将茄子切段把肉直接塞进去，油炸后红烧，这是来自老板小时候吃过的很老的一道弄堂菜。这两个基本要上午去吃才有

●吃面阿姨会主动给你一个一次性围裙，女孩子会给一根皮筋把头发扎起来

●天冷面都是塑料透明罩子盖着端上来

●店里免费加面，服务员送面的时候会主动告知

●曾经猪肉价格飞涨时，店里克制的涨价了，但是会在原来的价格上写个加号，比如加2块钱，等猪肉成本下降后，再把小尾巴去掉，恢复成原来的价格

END

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